Соус ткемали из сливы в домашних условиях на зиму

Из Грузинской кухни российские хозяюшки почерпнули много рецептов, и среди них особой популярностью пользуется соус Ткемали. Название блюду дал сорт слив, являющихся его основой. Но как бы строго ни придерживались кулинары рецептуры, один соус будет отличаться по вкусу от другого. Ведь каждый повар вносит в блюдо свою изюминку.

Секреты и советы по приготовлению

По какой бы технологии ни готовился соус, основные моменты подчинены общим правилам. И их желательно соблюдать, чтобы добиться той вкусовой нотки, что присуща именно этому блюду.

Для создания классического соуса берут алычу сорта Ткемали. Но уже существует множество вариаций, где используются и другие разновидности слив, придающие соусу кисловатый вкус.

Остроту дает чеснок, а пряность обеспечивают специи и травы. На Кавказе в обязательном порядке добавляют болотную мяту – омбало. Это она придает соусу пикантность. Если не удастся найти эту приправу в магазинах, можно использовать более привычную в России мяту перечную.

Для приготовления блюда следует также заготовить перчик чили, кориандр, кинзу и, конечно же, хмели-сунели.

Настоящий соус должен иметь консистенцию густой сметаны – чтобы ложка стояла. Поэтому в рецептуре важен процесс уваривания. Но без подгорания, иначе соус будет испорчен.

По цвету блюдо имеет насыщенно красивый красный оттенок. Если выбранный сорт сливы не обеспечивает такой окраски, можно дополнить рецептуру ягодами – красной смородиной, гранатом и т.п., обладающими приятной кислинкой.

Сливы для консервации берут спелые, средней твердости. Плоды желательно очистить от кожицы. Для этого их выдерживают в кипятке 5 минут, затем промывают холодной водой.

Соус Ткемали из сливы — рецепты на зиму

Ткемали отлично дополняет блюда из птицы, мяса, рыбы. Им можно заправлять и гарниры (каши, макароны). Не стоит останавливаться только на классической технологии, попробовав приготовить несколько вариаций. Это даст возможность в полной мере ощутить непередаваемые оттенки вкусов кавказской кухни.

Классический вариант

Для настоящего соуса Ткемали нужно взять 1 кг слив одноименного наименования, чеснока 3 головки и упомянутые выше специи. Алгоритм приготовления блюда выглядит так:

• очищенные сливы без косточек пропускают через мясорубку;
• выкладывают в кастрюлю и добавляют сахар (50 г), соль по вкусу;
• варят 10 минут на слабом огне, стараясь не допускать подгорания;
• отдельно измельчаются в блендере чеснок, зелень (кинза, укроп и мята), горький перец (1 стручок);
• ингредиенты кладут в сливу, добавив также кориандр и хмели-сунели (по 1 ч.л.);
• перемешав, еще немного уваривают.

Соус хорош тем, что в процессе готовки можно корректировать его вкус, при желании добавляя специи. Фасуют заготовку в горячем виде и сразу же закатывают банки стерильными крышками.

С помидорами

В грузинском варианте помидоры отсутствуют, но многие хозяйки привыкли готовить томатные соусы. От этого блюдо хуже не будет – наоборот, только выиграет, став более оригинальным. Технология приготовления в этом рецепте немного отличается от классического:

• половинки слив и дольки помидор (по 1 кг) укладывают в кастрюлю с толстым дном;
• накрыв крышкой, проваривают 10 минут;
• массу еще горячей пюрируют с помощью блендера;
• затем протирают через сито;
• кипятят 15 минут;
• добавляют тертый чеснок (2 головки), резаную кинзу (1 пучок), измельченный острый перец (1 стручок);
• всыпают специи (по вкусу), сахар (12 ст.л.), соль (2 ч.л.) и варят 15 минут;
• влив по 2 ст.л. растительного масла и уксуса (9%), готовят еще 5 минут.

Расфасовав по стеклянным емкостям, закатывают, накрывают теплым пледом. Через сутки можно убирать в погреб.

С болгарским перцем

Данный вариант предлагает разнообразить классику добавлением сладкого ароматного перца. Чтобы эксперимент получился более увлекательным, можно для рецепта брать не один сорт слив, а использовать ассорти, которого понадобится, в общей сложности, 1 кг. Фрукты подготавливают описанным выше способом, болгарский перец (0,4-0,5 кг) освобождают от семян и приступают к таким действиям:

• сливы, перец сладкий и горький красный (2 стручка), зубцы чеснока (2 головки) перекручивают на мясорубке;
• протирают пюре через сито;
• ставят на огонь и доводят до кипения;
• солят, сахарят по вкусу и вводят специи на свое усмотрение;
• продолжают томить на слабом огне 20 минут.

Последующие действия, как обычно, — фасовка, закатка, пропаривание в теплом одеяле. Если предусматривается хранение в условиях квартиры, можно в рецептуру ввести этап стерилизации (вместо выдерживания под пледом). Для баночек в 0,5 л достаточно будет 15-20 минут.

С орехами

Сложно представить грузинскую кухню не только без соуса Ткемали, но и без грецких орехов – их добавляют во многие блюда, чтобы придать пикантность. Вот и в этот рецепт необходимо взять 75 г уже очищенных ядер. Весь процесс приготовления сводится к таким действиям:

• цельную алычу (1,5 кг) укладывают в кастрюлю и заливают водой, чтобы она слегка прикрывала фрукты;
• ставят на плиту и доводят до кипения;
• через 10 минут, перелив отвар в другую емкость, плоды протирают через дуршлаг, чтобы удалить косточки;
•  сливу укладывают в чашу блендера и пюрируют;
• массу снова выливают в кастрюлю и немного разбавляют отваром;
• кладут давленый чеснок (1 головка), резаную зелень кинзы и кориандра (100 г), мяту (1 ст.л.);
• добавляют соль (1 ст.л.), сахар (75 г), хмели-сунели (1/2 ст.л.);
• варят 8 минут, добавляют измельченные грецкие орехи;
• еще раз доводят до кипения и снимают с плиты.

Разливают по стерильным банкам и на сутки укутывают. Затем выносят в прохладное место.

Без варки

Заготавливать соус на зиму можно и без термической обработки. При этом в составе отсутствует уксус, что не мешает блюду храниться до весны без потери качества (правда, баночки лучше держать в холодильнике). Облегчается и сам процесс приготовления Ткемали:

• из слив (1,5 кг) удаляют косточки;
• плоды вместе с чесноком (3 головки), жгучим красным перцем (5 стручков) и травами (кинзы и базилика по 2 пучка, мяты – один) пропускают через мясорубку;
• добавляют по 1 ст.л. соли и сахара, все хорошенько перемешивают;
• дают массе настояться 15 минут;
• еще раз перемешивают и фасуют по стерильным банкам.

Накрыв полиэтиленовыми крышками, отправляют в холодильник (после того как соус остынет естественным путем). Во время готовки следует учесть один важный момент – в зелени берут только листочки, не используя толстые стебли.

Из желтых слив

Ткемали можно готовить не только из синих слив – отличным получается соус и с желтой алычой. От классического варианта блюдо будет отличаться только цветом, во всем остальном действия повара идентичны:

• алычу (2 кг) освобождают от косточек;
• половинки слив помещают в кухонный комбайн и пюрируют;
• уваривают в кастрюле с толстым дном до половины объема;
• кинзу, тимьян и мяту (по 1 пучку) измельчают, удалив грубые волокна;
• мелко нарезают острый зеленый перчик и чили (по ½ стручка);
• в ступе толкут душистый перец и гвоздику (по 3-4 шт.), смешивают с молотым кориандром (1/2 ч.л.);
• на прессе давят чеснок (100 г очищенных зубцов);
• все приправы вводят в сливовую массу, хорошо перемешивают и продолжают уваривать;
• кладут соль и молотый черный перец по вкусу.

Через 5 минут снимают с огня и фасуют по горячим сухим банкам. Зимой Ткемали из желтой алычи станет отличным дополнением к жареному мясу.

Из терна

Терн – это гибрид алычи и сливы, поэтому вполне подойдет для приготовления соуса. Благодаря терпкости плодов Ткемали приобретает необычно приятный вкус. Терносливу можно смело использовать в любом из описанных выше рецептов. Но предлагается еще один оригинальный вариант, который знают не все хозяйки:

• терн (2 кг) заливают водой (1 стакан) и проваривают 10 минут;
• дают остыть и затем протирают через сито, чтобы избавиться от косточек;
• ставят массу на медленный огонь;
• помидоры (300 г), красный стручок горького перца, 6 зубцов чеснока пропускают через мясорубку и смешивают с терновой массой;
• мелко нарезают мяту (3 веточки) и кладут в кастрюлю, добавив еще 1 ст.л. молотого кориандра;
• в томящуюся массу кладут мед (25 г), сахар (1/2 стакана), соль (2 ст.л.);
• вливают яблочный уксус (25 г);
• проваривают 5 минут и снимают с огня.

Готовый продукт разливают в горячем виде, банки укутывают одеялом и выдерживают под ним до полного остывания.

С яблоком

Яблоки частенько вводят в составы соусов. Имеется и рецепт приготовления Ткемали с данными плодами. Можно яблоками полностью заменить алычу, но интереснее получается вариант, сочетающий 2 вида плодов, взятых в равных количествах (по 1,5 кг):

• сливы без косточек измельчают в блендере;
• то же самое отдельно делают с яблочными дольками;
• подготавливают маринад, добавив в воду (200 г) гвоздику (10 шт.), корицу (2 ч.л.) и сахар (600 г);
• варят 10 минут, после чего гвоздички извлекают;
• добавляют молотый чили (1 ч.л.) и уксус 9% (1/2 стакана);
• засыпают пюре из яблок и слив, варят 30-40 минут.

Соус в процессе необходимо постоянно помешивать, чтобы не подгорел. Закатанные банки переворачивают вверх донцами и остужают, не укутывая.

С гранатовым соком

Ну и как же обойти вниманием рецепт с гранатовыми зернами! Ведь это еще один продукт кавказской кухни, который в соусе Ткемали окажется кстати. Сок лучше заготовить заранее – 100 мл на 2 кг слив, и приступать к таким действиям:

• сливы без кожуры и косточек пюрируют;
• добавляют соль (по вкусу), сахар (3 ст.л.), сухие приправы (по своему усмотрению);
• доводят до кипения и уваривают до необходимой густоты;
• в соус кладут давленый чеснок (1 головку) и вливают гранатовый сок.

Через 5 минут снимают с огня и фасуют. Гранат – отличный консервант, способный заменить собой уксус. Поэтому остывшие баночки смело хранят в кладовой городской квартиры.

Заключение

Можно и дальше экспериментировать, придумывая различные вариации под общим названием «соус Ткемали». Главное, оставить неизменной основу – сливы, чеснок, специи, мяту. Все остальное зависит от предпочтений и фантазии хозяйки. Чем креативнее будет подход (не в ущерб дегустационным качествам), тем интереснее получится блюдо, способное стать изюминкой новогоднего стола.